Kuidas õlut tehakse?

KOOSTISAINED

Vesi

Õlu sisaldab kuni 95% ulatuses vett. Õllepruulimise jaoks on oluline vee karedus. Lager-tüüpi õlled vajavad pehmemat vett, ale-tüüpi aga vastupidi karedamat.

Linnased

Linnaste valmistamiseks tarvitatakse enamasti otra. Esmalt vili leotatakse ning pannakse siis idanema. Idandamine toimub t°-l 12-15°C 6-10 päeva, mille käigus suureneb terade fermentatiivne aktiivsus, osa tärklist ja valke hüdrolüüsub ning tekivad vees lahustuvad ühendid. Seejärel terad kuivatatakse vajaliku niiskusesisalduseni ning eemaldatakse tekkinud idud. Teatud õllede pruulimisel kasutatakse ka nisulinnaseid.  
Enamasti tarvitatakse erinevaid heledaid linnaseid. Tumedate õllede puhul lisatakse vajalike maitse- ning värviomaduste saavutamiseks nt tumedaid karamell- ja/või kohvilinnaseid.

Humal

Humal (lad Humulus lupulus) on väänduvate vartega rohttaim, mis kasvab meil Eestiski. Tööstuslikuks tootmiseks kohalik metsik humal siiski ei sobi. Õlle pruulimisel kasutatakse humala emastaime õisikuid ehk nn “humalakäbisid”, mis sisaldavad õllele tema spetsiifilist mõru maitset andvat lupuliini. Peale maitseomaduste rikastamise aitab humal kaasa ka õlle säilimisele, sest selles sisalduvad a-happed sadestavad õllest välja ebasoovitavad valkained. Humalavaik omakorda soodustab õllevahu teket. Laias laastus võib humalad jagada aroomi- ja mõruhumalateks.

Enne humala jõudmist Euroopasse kasutati maitsetaimede segusid (nt Belgias Gruut või Gryit) või hoopistükkis narkootilisi aineid, mis kõik aitasid kaasa õlle säilimisele.

Pärm

Pärm e täpsemalt pärmseen tekitab õlles maltoosi baasil käärimise, mille saadusteks on etanool ja süsinikdioksiid. Eristatakse pinnakäärituspärmi, mida kasutatakse ale-tüüpi õllede juures ning põhjakäärituspärmi, mis lisatakse lager-tüüpi õlledele. Pinnapärm tõuseb käärimise lõpuks õlle pinnale, põhjapärm vajub põhja. Mõlemast tüübist on omakorda edasi arendatud mitmeid erinevaid pärmitüvesid, mille kasutamine võib muuta õlle omadusi.

On olemas õllesid, kus pärm saadakse õhust (pärmikultuuri lisamata) - neid õllesid nimetatakse "spontaanse käärimise õlledeks". Tuntuimad säärased on pärit Belgiast - Pajottenlandi orust, kus neid kutsutakse Lambic.

Muud

Õlle pruulimisel võidakse lisandina kasutada ka muud toorainet nagu nt maisi, linnastamata nisu, rukkilinnaseid, riisi ja erinevaid suhkruid.


PROTSESS

Meskimine

Vajadusel eelnevalt töödeldud ja puhastatud vesi kuumutatakse ning lisatakse sellesse purustatud linnased. Seejärel tekkinud segu kuumutatakse vastavalt õlletüübile järgemööda teatud kindlatel temperatuuridel, mille käigus linnastes sisalduv tärklis hüdrolüüsub maltoosiks e linnasesuhkruks. Maltoos on vajalikuks toitaineks pärmile õlle kääritamisel. Meskimise käigus lagunevad ka valgud, mis on oluliseks õlle värvi-, maitse- ja säilivusomaduste juures.  
Seejärel saadud meski kurnatakse ning saadud virre juhitakse keedukatlasse. Järelejäänud massi e õlleraba võib kasutada loomasöödana.

Keetmine

Meski kurnamisel saadud virre juhitakse katlasse ning keedetakse mõnda aega. Keetmise käigus muutub virre selgemaks ja puhtamaks, sest sellest sadestuvad välja ebasoovitavad valgud. Keetmisel lisatakse ka humalad – algul mõruhumalad ning keetmise lõpupoole aroomihumalad. Kui palju, millal ja milliseid humalaid lisatakse sõltub muidugi konkreetsest õlletüübist. Edasi virre jällegi puhastatakse spetsiaalsetes separaatorites, jahutatakse ning juhitakse kääritustanki.

Kääritamine

Jahutatud virdele lisatakse kääritustangis vajalik kogus pärmi. See, millist liiki pärmi kasutatakse, sõltub jällegi pruulitava õlle tüübist. Pärm muudab virdes sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks.  
Kääritamise aeg on erinev – ale-tüüpi õllel 3-5 päeva, kusjuures kasutatav pärm tõuseb käärimise lõpuks vedeliku pinnale ja lager-tüüpi õllel kuni kaks nädalat, mille käigus pärm sadestub koonilise põhjaga käärtangi põhja. Erinevad ka temperatuurid – lager-õlled kääritatakse madalamatel temperatuuridel.  
Kui kõik suhkrud on käärimiseks ära kasutatud, eemaldatakse pärm ja saadud toores või nn roheline õlu pannakse “küpsema” e laagerduma.

Laagerdumine

Laagerdumine toimub madalal temperatuuril ning selle kestus võib sõltuvalt õllest ulatuda mõnest nädalast kuni mitme kuuni. Selle käigus paranevad õlle maitseomadused ning tekkinud süsihappegaas lahustub osaliselt õlles.  
Laagerdumise lõppedes õlu veelkord filtreeritakse, vajadusel lisatakse süsihappegaasi ning saadetakse villimisele.

"Elusate õllede" puhul lisatakse laagerdunud õllele pisut suhkruid (värset virret, siirupit, vms) ning pudeldatakse. Pudelis algab käärimisprotsess uuesti ning süsihappegaas tekib loomulikul teel. Säärased õlled säilivad tavatingimustel mitmeid aastaid (ka aastakümneid) ning on komplekssed, aromaatsed ja reeglina ka suurema alkoholisisaldusega.

 

 



Kliki pidil, et näha seda täissuuruses.

 

 

Kuidas õlut tehakse?

 


LIHTSAMAD RETSEPTID

Maltoosast või linnaseekstraktist valmistatud õlled

1) 2 purki (2 liitrit) maltoosat lahustada 10 liitris keedetud kuumas vees kus on eelnevalt lahustatud 0,7-1 kg suhkrut, lisada 25 g vähese suhkruga hõõrutud ja mõni tund seista lastud pärm. Käärivat virret lasta seista üks ööpäev lahtiselt riidega kaetud õllenõus, seejärel nõu sulgeda ja viia jahedasse keldrisse. Soovi korral võib õlut maitsestada melissi, piparmündi, koriandri või ingveriga. Maitseainetest on soovitav teha kange tee ja lisada see õllevirdele. 
2) 2 liitrit maltoosat lahustada 5 liitris keedetud kuumas vees, kus on eelnevalt lahustatud 0,5 kg suhkrut. 5 liitris keedetud ja +45°C jahutatud vees lahustada 0,5 kg mett. Soovi korral võib kuumale veele, milles lahustatakse suhkur, lisada kaks noaotsatäit ingverit.

Lahjem saksapärane hele õlu

Lahustada l kg linnaseekstrakti ja 0,4 kg suhkrut 24 liitris vees ning virret keeta 5-10 minutit. Virre viia hästi jahedasse ruumi ja jahutada +12-15°C. 150 g humalatele valada 1,8 liitrit vett ja keeta tasasel tulel l tund. Saadud jahtunud tõmmis valada õllevirdele juurde. 50 g presspärmi hõõruda vähese suhkruga läbi ja lisada virdele. Õlut kääritada jahedas +12-15°C temperatuuril lahtiselt 3-4 päeva, seejärel valada õlu ettevaatlikult kummivooliku abil pärmilt pangedesse ja sealt ankrusse, kus kääritada 2-3 päeva.

Meeõlu

2 liitrit maltoosat lahustada 5 liitris keedetud kuumas vees, kus on eelnevalt lahustatud 0,5 kg suhkrut. 5 liitris keedetud ja 45 kraadini jahutatud vees lahustada 0,5 kg mett. Soovi korral võib kuumale veele, milles lahustatakse suhkur, lisada kaks noaotsatäit ingverit.

Õlut võib valmistada ka 3-liitristes purkides

15 liitrit keeva vett panna jahtuma. 100 g pärmi, 2-3 sl nisujahu ja 2 kg suhkrut segada omavahel kuivalt ning jätta toatemperatuuril 2 tunniks käärima. Toatemperatuurini jahtunud veele lisada 2 liitrit maltoosat ja pärmi- suhkru segu, hoolikalt segada ja panna kohe 3-liitristesse purkidesse (kokku kuus purki), jättes purgi servast paari sõrmelaiuse vaba ruumi. Purgid kaanetada plastikkaantega nii, et õhk sisse ei pääseks ja jätta ööpäevaks toasooja. Saame paraja naiste õlle. Kui aga soovime kangemat õlut, siis kääritada õlut toatemperatuuril 2-3 päeva ja viia seejärel hästi jahedasse keldrisse või laduda purgid keldri põrandale. Siiski ei tasuks sellist õlut kaua säilitada.

Porter

Lahustada 1,5 kg linnaseekstrakti 12 liitris vees ja lahust keeta pool tundi. Keetmise ajal lisada humalavirre, mis on valmistatud 75 g huma- latest ja mida on keedetud tasasel tulel ühe liitri veega üks tund. Õllevirre viia hästi jahedasse ruumi ja jahuta- da kiiresti +12°C, lisada 50 g vähese suhkruga hõõru- tud presspärm ja kääritada +12°C juures 6-7 päeva. Edasi toimida nii nagu eelmises juhendis.

Kuivatatud leivast või kaljapulbrist valmistatud õlu

50 liitri õllevirde valmistamiseks kulub 4 kg (10 pakki) kaljapulbrit või sama kogus kuivatatud heakvaliteedilist rukkileiba. Edukalt võib kasutada ka viljakohvi. Kaljapulber või purustatud kuiv leib asetada suuremasse, 20-30 liitrit mahutavasse anumasse ja valada peale keev vesi, segada. Lasta seista paar tundi. Kopsiku või kulbiga võtta segu pealt ettevaatlikult leotusvedelik ning valada see läbi kurnariide 50 liitrisesse õllenõusse. Järelejäänud paksule valada peale uus kuum vesi, 10-15 liitrit, segada, lasta settida ja valada ka see läbi kurnariide õllenõusse. Protseduuri korrata seni, kuni õllenõu on peaaegu virret täis. 100 g suhkrut ja sama palju pärmi hõõruda ühtlaseks massiks ning lisada toasoojale virdele. 4 kg suhkrut lahustada eraldi 10 liitris virdes. l kg suhkrut annab vees lahustudes 0,6 liitrit mahtu. Maitseained on soovitav lisada kaljapulbrisse. Käärita nagu maltoosast valmistatud õlut.

Inglise õlu (linnaste puudumise korral)

1) 3-3,5 kg otra või sõkaldega kaera kuivatada ahjus üle nii, et see ei muudaks oma värvi ega läheks kõrbe- ma. Ülekuivatatud terad jahvatada jämedaks jahuks, asetada katlasse ja valada peale 15 liitrit +65° C vett, segada hästi läbi ja lasta 3 tundi seista. Võtta vedelik ettevaatlikult pealt ära ja valada see 50-liitrisesse õlle- ankrusse. Saole valada peale 12 liitrit +72° C vett ning 2 tunni möödudes valada ka see ankrusse. Seejärel vala sagule veelkord 12 liitrit vett, aga külma, mida lase seista 1,5 tundi ja vala ka see ankrusse. 15 liitris ankrust võetud virdes lahustada 6 kg suhkrut, lisada 200 g humalaid ja pidevalt segades ajada see katlas keema, filtreerida, jahutada ihutemperatuurini ja lisada 100 g vähese suhkruga hõõrutud presspärmi ning jätta toasooja seisma. Vajaduse korral lisada ankrusse keedetud jahutatud vett nii, et ankur saaks peaaegu virret täis. Kui aktiivne käärimine on lõppemas, viia ankur jahedasse keldrisse ja lasta õllel veel 2-3 päeva lahtiselt käia. Laagerdusaeg üks kuu.

2) 10-12 kg otra või kaera kuivatada ahjus üle ja jahva- tada jämedaks jahuks. Asetada jahu suuremasse katlasse ja valada peale 8 liitrit +65-70°C vett ja segada hooli- kalt läbi, lasta kaane all 3 tundi tõmmata, eemaldada saolt ettevaatlikult vedelik ja valada peale 6 liitrit +70-7 5°C vett ja lasta paar tundi tõmmata. Eemaldada saolt vedelik ja valada peale 6 liitrit külma vett ning jätta nüüd 1,5 tunniks seisma. Kõik kolm tõmmist valada ühte ankrusse kokku. 15 liitris soojas vees lahustada 3 kg mett, lisada 100 g humalaid ja keeta segu 5-10 minutit, jahutada ja segada see odrajahu leotisele juurde. Hõõruda 100 g pärmi vähese suhkruga läbija lisada õllevirdele. Edasi toimida nii nagu eelmises juhendis.


*Retseptid pärinevad Toivo Niibergi raamatust "Koduõlu, kali, siider" sarjast "Targu Talita Raamatukogu" (Maalehe Raamat 1998). Teksti alus: www.beerguide.ee


Uued tooted

Eripakkumised

Lugemist ja ajaviidet

Kokaraamat

BelgaBeer on Facebook